甘酒の作り方、レシピには様々なものがありますが、大きく分けると3つの作り方に分けられます。
- 米麹と水のみで作る「はや造り」
- 米麹と炊いたご飯で作る「かた造り」（水分量少なめ）
- 米麹と炊いたご飯（またはおかゆ）で作る「うす造り」（ストレートで飲める水分量）
今回は水分量が少なく濃厚な「かた造り」の作り方をご紹介したいと思います。
はや造り、かた造り、うす造りについて
それぞれの特徴について説明したいと思います。
はや造り（早造り）
はや造りは米麹と水のみで作ります。
米麹自身のデンプンを糖化すればよいので発酵時間が少なく済みます。
原料が米麹のみなので米麹の風味がよく出るのと、栄養価が高い甘酒になります。
「米麹：水＝1：1」（例えば米麹200ｇ、水200ｇ）で作れば、料理にも使える甘さの強い甘酒になります。
ストレートで飲む場合は「米麹：水＝1：2（または3）」で作れば、そのまま飲むことが出来ます。
うす造り（薄造り）
うす造りは炊いたご飯（またはおかゆ）と米麹と水で作ります。
うす造りはストレートで飲めるように水分量を調節して作ります。
甘酒のレシピに掲載されているものはストレートで飲めるようになっているものが多いと思います。これはうす造りになります。
水分量が多めのため、甘酒は作りやすいです。
うす造り甘酒の作り方はこちらをご覧ください。
かた造り（硬造り、固造り）
かた造りは炊いたご飯と米麹と水で作ります。
かた造りの特徴はなるべく少ない水分で作るため濃厚な甘酒に仕上がります。
水分量が少ないので甘酒は少し作りにくいです。
かた造り甘酒の作り方
材料（出来上がり約610g）
- お米 150ｇ
- 炊飯水 200ｍｌ
- 米麹（乾燥タイプ） 200ｇ
- あらかじめ米麹に吸わせる水 200ｍｌ
1. 炊いたご飯を冷ます
炊飯器で炊いたご飯をステンレスボールに移して冷まします。
米麹を一粒一粒にばらして水を加える
手でこするようにしながら一粒一粒にばらします。
水200ｍｌを加えて米麹に水分を吸わせるようにしながらよく混ぜます。
かた造りの場合、なるべく少ない水分量で作るので米麹の芯が残る場合があります。米麹にあらかじめ水分を吸収させておくことで甘酒が出来たときに米麹の芯が残りにくくなります。
ご飯の温度が60度まで下がったら米麹を加えてよくかき混ぜる
かた造り甘酒のポイントはこの段階でよく混ぜることです。
しっかりとご飯と米麹を混ぜ合わせるようにしましょう。
炊飯器に戻し温度を55～60度まで上げたら、平らにする
ステンレスボールの中でよく混ぜたら炊飯器に戻し、温度を上げながら再度よく混ぜます。
炊飯モード、または早炊きモードにすると早く温度が上がります。
温度が55～60℃まで上がり、よく混ぜたら、ご飯と米麹をよく平らにして発酵を開始します。
保温モードで発酵させる
今回はキッチンペーパーを二枚重ねて、その上にハンドタオルをおいて温度管理をしました。
発酵温度は50～60℃を目安に温度管理を行いましょう。
途中でよくかき混ぜる＆発酵温度の調整
温度にムラが出ないよう途中でよくかき混ぜます。
空気と触れている部分は少し色味が出てきます。かき混ぜると中のものと混ざり、白っぽくなります。
温度が下がっているようであれば55℃～60℃まで上げるようにします。
【完成】約8時間の糖化を行いました。
とても甘く濃厚な甘酒に仕上がりました。
粘りが強く濃厚なため、甘酒ジャムとしてヨーグルトに加えたり、砂糖代わりとして飲み物（コーヒー、紅茶）に加えるのも良さそうです。
お湯に溶かせば飲む甘酒になります。
しっかりとした甘さがあるので、砂糖の代わりに料理やお菓子に使うのも良いと思います。
完成後は容器を移し替えて冷蔵庫で保管してください。
