甘酒作りをしていると「どのくらいの発酵時間がちょうどよいのだろう」と疑問を持つことがあると思います。
発酵が進んでいくと甘酒の味はどう変わるのかを調べてみました。
材料
- 米麹（乾燥タイプ）：１５０ｇ
- お米（ゆめぴりかを使用）：１５０ｇ
- 水：３カップ（炊飯用）と１カップ（冷まし用）
1.洗米後、おかゆモードで炊飯
お米と水３カップを入れて炊飯します。
2.米麹を加えてよく混ぜる
炊き上がったおかゆをボールに移して、冷まし用の水を入れて、おかゆの温度を下げていきます。
おかゆの温度が６３℃になったら米麹を加えてよく混ぜます。
3.ヨーグルティアで発酵温度６０℃、１６時間でセット
３０分、６０分後にかき混ぜます。
4.発酵時間による味の変化をチェック
８時間後、１０時間後、１２時間後、１４時間後、１６時間後の甘酒を時間になったら取り出して冷蔵庫で保存しておいたものを比べてみました。
感想
お米の粒感は時間が経過するほどになくななっていき、混ぜた感じがさらさらとなっていきました。ドロッとした感じがいい場合は、発酵時間を１０時間くらいまでにした方がいいと思います。
甘さは８時間後でも十分甘くなりました。感覚的には８時間後と１０時間後を比べると、１０時間後の方が甘みが深まったように思いました。
味の変化については１４時間後になると、純粋な甘みのみだけでなく、違う味も出てきたように思いました。純粋な甘み、甘さのみをすっきりと感じたい場合は、発酵時間を１０時間前後で切り上げるのがいいと思います。
