米麹甘酒をより美味しくする2つのポイント！水の選び方と浸水の仕方

美味しいご飯を炊く方法に「水道水でなくミネラルウォーターを使う」、「ご飯を炊く前に浸水させる」の2つのポイントがあります。

この2つのポイントを米麹甘酒作りに応用したところ、より美味しい米麹甘酒に仕上がりました。

米麹甘酒を少しでも美味しく飲みたいと思う人は是非参考にしてみてください。

材料、作り方

※米麹甘酒の材料、作り方に関しては「基本の米麹甘酒の作り方」を参考にしてください。

材料の部分の「水」は「ミネラルウォーター」を使ってください。

お米は洗米時から水を吸収しています。特に最初に触れる水はよく吸収するため、お米に最初に触れる水はミネラルウォーターを使います。

ミネラルウォーターをボウルに入れて、そこにお米を入れたザルを浸すようにして洗米をします。

最初に触れる水は、軽く手でかき混ぜたらすぐに捨てます。これはお米から出たヌカ層がお米の中に入らないようにするためです。

あまり洗米しすぎるとお米のでんぷん質が溶けだしてしまうため、洗米は3回程度で切り上げます。ヌカ層を取り除く程度で洗米は終わりにします。

※浸水とは炊飯する前にお米を水につけておく工程のことです。

洗米後、軽く水切りをしたら、炊飯用の水（ミラルウォーター）を加えます。

冷蔵庫で1時間浸水を行います。タイマーを1時間後にセットしておくと忘れずにすみます。

浸水を行うとご飯が美味しくなる理由

浸水後に炊飯することで芯がなく、炊きあがりがふっくらとしたご飯になります。浸水を行ったご飯は香りもよく、粘りも出て、甘みもよく感じられるようになります。

これは浸水を行うことでお米の中心部までムラなく水が行き渡るからです。

米麹甘酒作りでは浸水後、おかゆモードで炊飯をします。浸水をすることでしっかりと芯まで熱が入ったおかゆになります。

浸水させて作った米麹甘酒とそうでないものを比べてみると、浸水させたものの方がより甘みを感じました。

これは浸水を行うことでおかゆのデンプンが米麹の糖化酵素アミラーゼの影響を受けやすくなるからだと考えられます。

※ 美味しい米麹甘酒を作るためには「いかに糖化を促進させるか」を考えることが大切です。甘みがよく出ている甘酒は美味しく感じるからです。

糖化酵素アミラーゼとは

米麹に含まれるデンプン（多糖類）をブドウ糖（単糖類）に分解する酵素。
米麹の甘味は糖化酵素アミラーゼによって作られています。

ミネラルウォーターを使うことで米麹甘酒の味がマイルドになり、飲みやすくなったように思いました。

サントリー「南アルプスの天然水」（ph値約7）とキリン「アルカリイオンの水」（ph値約8.8～9.4）で米麹甘酒を作り、味を比べたところ、サントリー「南アルプスの天然水」の方がより甘みを感じました。

これは米麹甘酒を甘くする米麹の糖化酵素アミラーゼの至適ph（一番よく働くph）は弱アルカリ性よりも中性の方だということが考えられます。

ph値とは

酸性～アルカリ性を測る基準になります。7を中性として、7より低くなっていけば「弱酸性→酸性」となり、7より大きくなっていけば「弱アルカリ性→アルカリ性」となります。

ミネラルウォーターで米麹甘酒を作る際はミネラルウォーターの後ろのラベルを見てphが中性付近（7）のものを選ぶと良いでしょう。

参考文献
『世界でいちばんおいしい　お米とごはんの本』澁谷梨絵