玄米甘酒の作り方は4種類あります。
- 白米麹×玄米
- 玄米麹×白米
- 玄米麹×玄米
- 玄米麹
今回は「白米麹×玄米」で玄米甘酒の作り方をご紹介します。
玄米麹は手に入りにくいため、「白米麹×玄米」で作る方が多いと思います。
玄米甘酒は通常の甘酒よりも甘みが穏やかと言われています。
甘酒が甘くなる原理は、米麹自身とお米のデンプンを米麹に蓄積された酵素が分解することで甘くなります。
しかし玄米は糠層があることで酵素の影響が受けにくいことが考えられます。
そこで今回は炊飯器でおかゆを炊いた後、片方はブレンダーをかけてデンプンが水分中に溶け出すようにしてから甘酒を仕込みました。その後、飲み比べて味の違いを調べてみました。
実験内容
- 「白米麹×玄米」
- 片方はおかゆが炊けた後、ブレンダーをかけて滑らかにする
- 飲み比べて甘さ、味の違いを調べる
材料
- 玄米：150g（無農薬の島根県産 奥出雲 仁多米コシヒカリを使用）
- 水：3と1カップ
- 米麹（乾燥タイプ）：200g
今回の分量は玄米よりも米麹の量を多くしています。米麹の量を多くすることで甘くなりやすくなります。
今回の分量で玄米甘酒を作り、「甘すぎる！」と思われた方は、次回は米麹の量を150gにしてみるといいと思います。
1.前日にお米を浸水
玄米を洗米後、水3カップを加えて一晩以上浸水させます。
玄米を浸水させずに炊くと硬さが出てしまいますので、玄米を炊くときは浸水の工程を忘れずに。
参考：タイガー
※玄米の浸水、玄米を美味しく炊く方法について詳しく書かれています。
浸水の工程を忘れずに。
2.おかゆモードで炊飯
炊きあがりの様子。
3.水1カップを加える（片方はブレンダーをかける）
炊きあがり。
白い炊飯器（タイガー）の方には水1カップを加えるだけ。
炊きあがり。
茶色い炊飯器（象印）の方は水1カップを加えた後、ブレンダーで玄米を滑らかにする。
4.米麹を加えて良くかき混ぜる
玄米粒タイプ（タイガー）。
玄米ブレンダータイプ（象印）。
5.50～60℃で途中かき混ぜながら発酵させる
3時間後の玄米粒タイプ。
3時間後の玄米ブレンダータイプ。
6.8時間後完成
菜箸を入れながら温度調整をしました。
味見をして十分甘くなっていたので、発酵を8時間で切り上げました。
8時間後の玄米粒タイプ。
8時間後の玄米ブレンダータイプ。
それぞれ分量は約1リットル作れました。
飲み比べて味の違いを確認
左が玄米ブレンダータイプ。 右が玄米粒タイプ。
甘さ
両方しっかりと甘くなっていました。
どちらかというと玄米ブレンダータイプの方が後味に甘さが残りました（甘いということ）。
「ブレンダーをかけた方がしっかりと甘みが出るのでは？」と思っていましたが、玄米ブレンダータイプの方が多少甘く感じる程度で、一緒に飲み比べをしないと気が付かない程度でした（ブレンダーをかけなくても十分甘くなっているということ）。
味
玄米粒タイプの方が玄米の食感が残っているのと玄米の味がよく感じられました。
玄米ブレンダータイプの方は 玄米粒タイプと比べると玄米の風味が抑えられてサラッと飲めるという感じでした。
飲み比べの感想
どちらとも甘く、玄米の風味が感じられました。
「玄米甘酒を作ってみよう！」という方は、まずは玄米粒タイプで作ってみるのがいいかと思います（ブレンダーにかける手間があるので）。
※作る時の一つの参考までに。
◎玄米ブレンダータイプ
- 甘さをしっかりと出したい方
- 玄米風味抑えめにしたい方（玄米感を出したくない方）
◎ 玄米粒タイプ
- 玄米の食感、玄米の味をしっかりと感じたい方（玄米感を感じたい方）
今回は2種類の玄米甘酒の作り方とその味の違いについてお伝えさせていただきました。
玄米甘酒は糠層、胚芽部分の栄養素も取り入れることができるメリットもあります。
浸水をしっかりすれば白米甘酒と作り方は同じなので、ぜひチャレンジしてみてください。
それでは豊かな甘酒生活をお送りください。
