私は甘酒を作り初めて間もないときはよく失敗をしていました。酸味が強かったり、腐敗臭がしたり、せっかく時間をかけて作った甘酒を残念ながら捨てなければいけないことも多々ありました。
自分なりに失敗の原因を本やインターネットで調べたり、自分の経験から考えた結果、甘酒の失敗の原因は主に３つあることがわかりました。
それぞれの失敗例について、原因と対策を書いていきたいと思います。
1.酸っぱい（酸味が強い）
2.甘くない
3.腐敗臭がする
①酸っぱい（酸味が強い）原因と対策
甘酒が酸っぱくなる原因として考えられるのは、発酵温度が低いことによる乳酸菌の増殖です。
甘酒を発酵させる最適温度は５５～６０℃です。
この温度はデンプンをブドウ糖に分解する米麹の糖化酵素アミラーゼの働きが活性化します。 さらに、乳酸菌や雑菌、腐敗菌などの増殖が抑えることができます。
発酵温度が５０℃を下回ると糖化酵素アミラーゼの働きが弱まり、 乳酸菌や雑菌、腐敗菌などの増殖も起こりやすくなるため、甘酒の発酵温度は５５～６０℃を保つようにしましょう。
炊飯器で甘酒を作るときは、発酵温度が５０℃を下回らないよう発酵の途中で温度を確かめることが大切です。
ヨーグルティア（ヨーグルトメーカー）があると発酵温度を設定することができるため、温度管理が楽になります。
乳酸菌とは
乳酸菌とは糖質を分解して、乳酸を作る細菌群のことです。
乳酸菌は発酵菌の仲間で、ヨーグルトや漬け物などの発酵食品に多く存在しています。
乳酸菌が増殖しやすい温度は３０～４０℃です。乳酸菌は甘酒の発酵温度５５～６０℃の間でも死滅しませんが、その活動は抑えられます。
酸っぱい甘酒になってしまった場合
乳酸菌は身体に悪い影響をもたらす菌ではありません。味を確認してみて、多少の酸っぱさを感じる程度で、飲める範囲であれば飲んでも問題ありません。
ただし、味の確認の際「酸味を強く感じる」「なんとなくいやな感じがする」ようであれば捨てた方がいいです。低い温度での発酵は、 乳酸菌だけでなく、同時に雑菌、腐敗菌の増殖も行われている可能性があるからです。
酸っぱい甘酒の活用方法
酸味が気になるようであれば、甘酒をヨーグルトに混ぜて食べたり、果物を加えてスムージーにすると飲みやすくなります。
「木を隠すなら森の中」という言葉があるように、酸味のあるヨーグルトの中に酸味をおびた甘酒を加えることにより、美味しく飲むことができます。もともとヨーグルトと甘酒は相性が良いのでミックスするにはおススメです。
②甘くない 原因と対策
甘酒が甘くない原因は２つ考えられます。
その一 酵素の失活
一つは発酵温度が高いことにより、米麹の糖化酵素アミラーゼが失活（酵素の活動が停止する）してしまう場合です。
酵素は一度失活してしまうと、温度を下げても働きは戻りません。65℃以上に温度が上がらないように気をつけましょう。
デンプンをブドウ糖に分解する糖化酵素。甘い甘酒に仕上げるにはアミラーゼを十分に働かせることが重要です。
その二 かき混ぜていない
もう一つは、かき混ぜることの不足により、全体に酵素が行き渡っていない場合です。
おかゆと米麹をよく混ぜ合わせて、酵素を甘酒の中によく行き渡らせるようにします。かき混ぜることで甘酒全体の温度も均一になり発酵が進みやすくなります。
甘くない甘酒になってしまった場合
その一 かき混ぜてから再度発酵させる
混ぜることを忘れてしまい甘くない甘酒が出来上がってしまった場合は、よくかき混ぜて、発酵時間を１時間、２時間と延ばして様子を見てみます。
その二 火入れをする
発酵時間を延ばしても甘さが出てこない場合は、火入れをしてみましょう。
火入れの仕方は、まず鍋に甘酒を入れてふつふつと沸騰させます。その状態でよくかき混ぜながら5分間くらい煮立てればOKです。
火入れをすることで甘みが強くなり、味もマイルドになります。
それでも甘みが足りない場合は、 蜂蜜や甜菜糖などを加えて、お好みの甘さに調節して飲むのがいいと思います。
③腐敗臭がする 原因と対策
腐敗臭の原因として考えられることは作業中の雑菌、腐敗菌の混入です。
対策としては甘酒作りに使う道具の殺菌、かき混ぜる道具（甘酒の中に入れる道具、しゃもじ、温度計）を清潔に保つことです。
甘酒を作る前には台所もきれいにしておきましょう。
甘酒作りを行う前に、道具の熱湯殺菌をすると失敗が少なくなります。
熱湯殺菌の方法は耐熱ステンレスボールに使う道具を入れて、沸騰したお湯を注ぐだけです。
腐敗している甘酒の見分け方
腐敗している甘酒は飲んだ瞬間、わかります。「なんとなく嫌な感じがする」「飲まない方がいいな」 「身体によくない感じがする」 というのが感覚的にわかると思います。
腐敗臭のする甘酒は残念ですが、捨てた方がいいです。
まとめ
甘酒を作る際は、下記のポイントに 氣をつけて作業を行いましょう。
1.温度管理をきちんとする
2.よくかき混ぜる
3.道具の殺菌、道具からの雑菌、腐敗菌の混入に気を付ける
参考文献
村上英也(編著)『麹学』日本醸造協会、平成30年4月5日第6版発行
