今回は甘酒まんじゅうの作り方の紹介をしたいと思います。
材料は手に入りやすいもので、なるべく簡単でシンプルな工程にしてみました。
甘酒まんじゅうの作り方
材料（６個分）
- 米麹甘酒（ストレートタイプ）：125g
- ドライイースト：1g
- 塩：3ｇ
- オリーブオイル：5ｇ
- 強力粉：200ｇ
- あんこ：入れたい量
※今回使用した甘酒はスーパーで購入したストレートタイプの甘酒です。
ドロッとした濃度が高い甘酒（濃縮甘酒）を使う場合は水で薄めてから使用します。
自家製甘酒を使う場合はブレンダーで甘酒をサラサラの状態にしておきます。
１.材料を混ぜて、こねる
ボールにすべての材料を入れて、手でこねていきます。
１０分くらいこねていくと生地がまとまってきます。
※最初は手に小麦粉がつきやすいのでスプーンやヘラを使うとよいです。
生地をこねてまとめる
２.一次発酵
生地をまるめてヨーグルティア（発酵機）に入れて発酵させていきます。
設定は32℃で2時間行いました。
発酵時間は発酵させる温度によって変化します。
酵母菌が活発に働くのは30℃前後なので、その温度帯に調節して時間を見ていくのがよいと思います。
※夏場は室温も高くなるのでヨーグルティアを使用しなくても発酵していきます。
生地を丸めてボールに入れて、空気に触れないようにサランラップをして発酵を行います。
サランラップをかける理由は発酵時に空気が入ると生地が乾燥してしまい、パサパサ感が出てしまうからです。
※発酵終了の目安は生地が２倍くらいに膨らめばOKです。
発酵でうまく膨らまなくても失敗ではありません。
発酵で膨らむと蒸し上りがふっくらとなりますが、一次発酵で膨らまなくてもそのまま続けていきましょう。
アルコール発酵の仕組み
まんじゅうはアルコール発酵により膨らみます。
アルコール発酵とはイースト（酵母）が糖分（今回は甘酒に含まれる糖分）を食べて、二酸化炭素とアルコールを作り出すことです。
二酸化炭素のガスによって生地は膨れています。
※使う甘酒の濃度（水分量）、糖分の量によって一次発酵がうまくいくかは変わります。
一次発酵で生地がうまく膨らむためには下記を調節していきます。
- ドライイースト（酵母菌）と甘酒の糖分の量
- 甘酒の濃度（水分量）
- 発酵させる温度と時間
一次発酵終了。あまり膨らみませんでした。。甘さ控えめの甘酒を使用したので糖分が不足した可能性があります。でも失敗ではないので続けていきます。
3.低温発酵（オーバーナイト法）
生地を手で押してガス抜きを行います。
生地を６等分して、あんこを包み、形を整えます。
タッパーにクッキングシートを敷いて、包み口を下にしてくっつかないようにしておきます。
きちんと蓋をして冷蔵庫に入れます。
オーバーナイト法とは
パン作りの技術の一つで低温でじっくりと生地の発酵を行う方法です。
すぐに蒸すよりか生地に弾力が出てもっちりとした食感になります。
翌日に蒸しあげる場合は、オーバーナイト法を使うとよいでしょう。
冷蔵庫で低温発酵
3.低温発酵をさせないですぐに作りたい場合は、二次発酵に移ります。
バットにクッキングシートを敷いてサランラップをしてその中で10分ほど生地を休ませる二次発酵を行います。
生地を休ませる
4.蒸し
クッキングシートをまんじゅうの大きさに合わせて丸く切ってまんじゅうの下に敷きます。
ステンレスの蒸し器の場合、水滴が垂れてくるのを防ぐため上ぶたに布巾（またはタオル）を巻きます。
水の入れすぎに注意しましょう。
一度強火で沸騰させて、火を止めてからまんじゅうをセットします。
「強火で１０分、火を止めて蒸らし３分」で完成です。
蒸す前の準備
強火の蒸気で蒸し上げます
甘酒まんじゅうの完成
今回は甘酒まんじゅうの作り方として紹介させていただきましたが、具材を変えることでお惣菜まんじゅうにもなります。
スーパーで売っている冷凍食品を中に入れて蒸すと結構おいしいです。
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